Die Frage der Klassenwahl ist immer schwierig. Am einfachsten ist das Spiel wahrscheinlich wirklich wenn man mit dem Pyromancer startet, weil er von Anfang an eine recht gute Ausrüstung und einen mächtigen Feuerzauber hat.
Grundsätzlich wird das Spiel einfacher, wenn man einen schnellen, wendigen Charakter spielt, aus dem einfachen Grund dass es immer besser ist, Schaden zu vermeiden als Schaden einzustecken. Es gibt einige Gegner im Spiel, denen man bei bestimmten Angriffen (die sich vorher durch die Animationen ankündigen) schnell ausweichen muss oder mit hoher Wahrscheinlichkeit stirbt.
Allerdings: Auch mit der schwersten Plattenrüstung und dem dicksten Schild kann man immer noch schnell und wendig sein, wenn man seine Attribute entsprechend skilled (und ein hohes Level hat).
Bögen und Armrüste gibt es, aber einen reinen Bogenschützen wirst du nur schwer spielen können. Möglich ist es auf jeden Fall, aber zu empfehlen nur, wenn man das Spiel sehr gut kennt.
Unterm Strich läuft es auf folgendes hinaus: Die Klasse, die du dir aussuchst, spielt nur in den ersten paar Spielstunden eine Rolle. Du kannst jederzeit frei in jede Richtung leveln in die du willst und du bekommst nach und nach auch auf alle Fähigkeiten die das Spiel anfangs auf die Klassen verteilt hat Zugriff. Du kannst also problemlos mit einem dick gepanzerten Ritter anfangen, der nichts anderes kann als Blocken und Draufhauen und 100 Levels weiter ist daraus ein schneller, wendiger Charakter in leichter Lederrüstung geworden, der mit der einen Hand Zauber verschiesst und mit der anderen Hand Bolzen aus seiner Handarmbrust.
Verskillen kannst du dich eigentlich nur, wenn du das Leveln von Lebensenergie und Ausdauer vernachlässigst. Lebensenergie ist selbsterklärend und Ausdauer benötigst du für jede Aktion, sei es Angriff, Blocken, Ausweichen und Sprinten. Wenn du von z.B. einigen Gegnern in eine Ecke gedrängt worden bist und alle schlagen auf dich ein, bist du trotz blocken so gut wie tot. Jeder Schlag zieht an deiner Ausdauerleiste. Zurückschlagen geht nicht, weil du in deinem Angriff unterbrochen wirst, wenn dich ein Schlag trifft und wenn die Ausdauerleiste dann mal leer ist, kannst du deinen Schild nicht mehr hoch halten und dann gibt's Gehacktes.
Ich denke schon, dass du das Spiel mögen wirst. Du spielst schon lange und hast gesagt, dass du dich auch gern mal reinfuchst und durch die (wie ich finde) frustrierenderen Tode in Dragon's Dogma hast du dich auch nicht entmutigen lassen. Das sind die Grundvorraussetzungen die man für Dark Souls mitbringen muss.
Ansonsten: Im PS3-Forum findet sich der offizielle Thread mit mittlerweile über 100.000 Views - dort findest du auch auf hunderten von Seiten so ziemlich alle Infos die man überhaupt zum Spiel brauchen kann.
Eigentlich steht da auch alles, was ich hier geschrieben hab. Viel Spaß in Lordran!
edit: Nochmal eins zur Fairness: Es gibt keine unfairen Stellen im Spiel, das ist Fakt. Es gibt Stellen an denen man scheinbar ohne Vorwarnung und die Chance zu reagieren instant stirbt. Aber: Wenn man genau auf die Umgebung achtet merkt man, dass man die Gefahr vorher bereits erkennen kann. Sämtliche Fallen, Druckplatten, Gegner die sich scheinbar in den Rücken teleportieren und überraschenden Todesfallen sind schon vorher da, spawnen nicht aus dem Nichts im Rücken des Spielers und man kann sie vorab sehen wenn man sich gut umsieht. Manchmal erkennt man eine Gefahr auch, weil etwas von der Norm abweicht. Es gibt z.B. einen Gegner, der sich als harmloser Gegenstand tarnt und einen einfach auffrisst, wenn man hingeht und benutzen drückt. Man kann aber selbst das vorher erkennen - der "echte" Gegenstand den der Mimic nachahmt steht immer nahe an einer Wand und parallel dazu, nur der "falsche", gefährliche Mimic steht vergleichsweise frei im Raum. Ausserdem kann man den Mimic in regelmässigen Abständen atmen sehen, wenn man sich nicht sicher ist und mal eine Minute abwartet. Und notfalls kann man auch immer einfach mal nach dem Gegenstand schlagen und schauen was passiert - ein Mimic wird aufspringen und zum Angriff über gehen. Stellen die besonders gemein designed sind (wie der Grund des Brunnens in der Painted World of Ariamis) haben immer mehr als einen Zugang, so dass man die besonders gemeinen Stellen umgehen kann oder aus einem anderen Winkel angehen und sich die Herausforderung dadurch ein wenig erleichtern kann.
Wenn man stirbt, dann weil man zu unvorsichtig war, zu gierig, zu selbstsicher, zu hektisch oder unkonzentriert. Wenn man langsam spielt, vorsichtig, immer mit Respekt vor der Spielwelt und ihren Bewohnern, wenn man genau auf seine Umgebung achtet und auf die Soundkulisse lauscht, dann kündigt sich jede Überraschung um Vorraus an und man hat immer die Chance Maßnahmen zu ergreifen.
Trotzdem wirst du sterben. Oft.
